Appassimento

Appassimento là quá trình khử nước một phần tự nhiên của nho. Để tạo ra nồng độ màu sắc, hương thơm và hương vị trong rượu vang cao hơn. Vì nho khô một phần cũng có nồng độ đường cao hơn. Hệ thống này thường được sử dụng để làm rượu vang ngọt hoặc rất đậm đặc.

1. APPASSIMENTO CÓ NGHĨA LÀ GÌ?

Appassimento: Thuật ngữ tiếng Ý để làm khô nho đã thu hoạch. Theo truyền thống trên giá tre hoặc thảm rơm trong vài tuần đến vài tháng để cô đặc đường và hương vị. Quy trình này được sử dụng để sản xuất: Amarone, Recioto và Sforzato.

• Khi nói về Appassimento, chúng ta đề cập đến một tập quán rất cổ xưa. Đã được biết đến và sử dụng ở Ý từ thời La Mã (thế kỷ 1 trước Công nguyên), chủ yếu để sản xuất rượu vang ngọt.
• Appassimento bao gồm việc để nho khô, để quả mọng mất đi một lượng nước đáng kể trong khi tất cả các chất khác được cô đặc lại. Có nhiều cách để điều này xảy ra:

1. để quá trình làm khô bắt đầu trực tiếp trên cây, xoắn cuống chùm để ngăn nhựa cây chảy ra
2. Khi điều kiện thời tiết cho phép, nho có thể phơi ngoài trời trên thảm rơm, tận dụng năng lượng mặt trời;
3. Nho cũng có thể được để khô trong nhà, trong phòng thông gió đặc biệt. Đặt trong hộp, chiếu hoặc thậm chí treo, để không khí lưu thông.

Phương pháp thứ ba này là phương pháp được sử dụng ở Valpolicella.

2. LỊCH SỬ, NGUỒN GỐC CỦA PHƯƠNG PHÁP NÀY

A, Từ Trước Đó

• Từ Appassimento trong tiếng Ý có nghĩa là “đam mê”. Phong cách rượu vang này có thể lấy tên từ hương thơm và cấu trúc cô đặc, mãnh liệt. Đến từ phương pháp này hoặc nó có thể đề cập đến những nỗ lực chuyên dụng, cần cù để sản xuất ra loại rượu vang theo phong cách này.
• Theo giả thuyết, nó lần đầu tiên được sử dụng trong khu vực dưới thời cai trị của người La Mã vào thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên. Như một phương pháp bảo quản nho khi thu hoạch để sản xuất rượu trong tương lai. Cho phép các nhà sản xuất rượu có phương tiện tập trung hương vị và đường. Tạo ra một loại rượu vang thơm và ngọt hơn gọi là Recioto. Những lần điều chỉnh gần đây từ đầu đến giữa những năm 1900 đã sử dụng quy trình để tạo ra màu đỏ khô đậm, phức tạp như Amarone della Valpolicella.

B, Quá Trình Này Hoạt Động Ra Sao

• Tách khỏi cây nho, về cơ bản nho bắt đầu chết. Nhưng những gì nó làm trong quá trình làm như vậy mới là điều quan trọng đối với Appassimento. Do không còn xử lý nước từ cây mẹ, quá trình trao đổi chất của quả nho chuyển từ hiếu khí sang kỵ khí (nghĩa là không có oxy). Làm nho bị mất nước, do đó làm tăng nồng độ đường. Hơn nữa, quá trình này cũng dẫn đến việc chuyển đổi fructose thành glucose. Một loại đường đơn giản hơn, ngọt hơn đối với khẩu vị của chúng ta và dễ dàng chuyển hóa thành rượu hơn, dẫn đến rượu mạnh hơn.
• Một ảnh hưởng khác của điều này là, khi vỏ bắt đầu bị hỏng. Sự gia tăng nồng độ phenol và polyphenol – những hóa chất phức tạp xuất hiện tự nhiên trong tất cả các loại nho. Nhưng đặc biệt là ở vỏ sẫm màu của nho rượu vang đỏ. Những hóa chất này được chia thành hai loại: flavonoid, chứa chất tannin quan trọng. Tạo cho rượu vang đỏ có cảm giác khô, đắng, có cấu trúc và không phải flavonoid, chứa (hơi khó hiểu) nhiều hương vị đặc trưng của những loại rượu vang đỏ lớn hơn này (chẳng hạn như gia vị). Cũng như các hóa chất resveratrol và trans-resveratrol có liên quan đến một số lợi ích sức khỏe của rượu vang đỏ.
• Cuối cùng, và quan trọng là nho chuyển hóa phần lớn axit malic sắc nét hơn chứ không phải axit tartaric. Có nghĩa là rượu Amarone tạo thành sẽ có cảm giác miệng mềm hơn, tròn hơn so với khi không trải qua quá trình làm khô.

C, Phương Pháp Appassimento Cần Gì ?

• Ngày nay, phương pháp Appassimento vẫn được sử dụng theo cách truyền thống và với những cải tiến mới hơn. Mặc dù các phương pháp cơ bản vẫn giữ nguyên. Một số loại nho rượu vang đỏ nhất định được thu hoạch và đặt trên thảm hoặc treo lên để khô trong những tháng mùa thu. Trong thời gian này, chùm ngây sẽ mất khoảng 30% lượng nước của chúng. Làm cho các quả gần như bị khô và đóng gói với hương vị và đường.
• Theo truyền thống, các cụm nho được xâu ngược từ trần nhà của các chuồng trại hoặc nhà cửa. Trong khi phương pháp sản xuất rượu hiện đại hơn có thể đặt các cụm nho trên các tấm thảm làm bằng rơm hoặc tre. Để nghỉ ngơi trong gác xép hoặc trong các phòng lưu trữ khô được thiết kế đặc biệt để đạt được chất lượng giống nhau chất lượng. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là yếu tố then chốt. Đó là lý do tại sao các phòng sấy đặc biệt dành cho nho (tiếng Ý là fruittai). Cần có hệ thống thông gió tốt và thường nằm trên các tầng cao của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.
• Quá trình này là chìa khóa tạo nên những loại rượu vang độc đáo. Theo phong cách của khu vực đến mức nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang ở khu vực nổi bật nhất về phong cách. Consorzio Tutela Vini Valpolicella hoặc Hội đồng rượu vang Valpolicella. Các quy định được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp Appassimento phải sấy khô nho của họ cho đến ngày 1 tháng 12 trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang

3. KỸ THUẬT APPASSIMENTO – LÀM NHO KHÔ

• Appassimento là quá trình khử nước một phần tự nhiên của nho. Để tạo ra nồng độ màu sắc, hương thơm và hương vị trong rượu vang cao hơn. Vì nho khô một phần cũng có nồng độ đường cao hơn. Hệ thống này thường được sử dụng để làm rượu vang ngọt hoặc rất đậm đặc. Ở Veneto, nơi kỹ thuật có từ thời của người La Mã cổ đại. Sấy nho cũng thường xuyên được sử dụng để sản xuất rượu vang khô. Khiến chúng có hương vị thơm ngon, phức tạp và có độ cồn tương đối cao. Được làm hoàn toàn từ nho để khô trong một thời gian dài. Amarone là biểu hiện tối cao của thể loại này, trong khi Recioto là đối tác ngọt truyền thống của nó.
• Nho thích hợp để làm khô phải hoàn toàn khỏe mạnh, trên chùm không quá chặt. Sau khi hái, chúng được đặt trên giá tre trong phòng sấy khô đặc biệt (fruttai) trong hơn 100 ngày. Trong thời gian đó chúng mất đi 30 – 40% trọng lượng. Một số giống sẽ bị ảnh hưởng bởi botrytis, loại nấm mốc có lợi được gọi là ‘nấm thối quý tộc’. Sẽ mang lại cho rượu một độ mềm mượt như nhung và các nốt hương cay nồng đặc trưng. Trong số ba giống nho được sử dụng trong hỗn hợp Amarone truyền thống. Corvina là giống bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi bệnh botrytis trong quá trình Appassimento. Nho khô thường được ép từ cuối tháng Giêng đến đầu tháng Hai. Trong trường hợp của Amarone, quá trình ngâm rượu và lên men tiếp tục trong 45-50 ngày. và rượu vang sản xuất được để lâu trong gỗ ít nhất 3 năm trước khi đóng chai.

4. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NHO KHÔ APPASSIMENTO

• Trên cây hoặc trên giá, nho bắt đầu giai đoạn sấy khô. Để đạt được hàm lượng đường và các chất dinh dưỡng đậm đặc hơn.
• Thời gian cho quá trình làm khô phụ thuộc vào loại rượu mà chúng ta muốn thu được. Điều này sẽ khiến nho mất đi một phần trọng lượng ban đầu. Với sự bay hơi của nước và nồng độ đường. Bằng cách này, hương thơm, màu sắc và các yếu tố vị giác được phát triển để trong ly. Thể hiện những cảm giác độc đáo và có một không hai.
• Có nhiều loại quy trình sấy khô khác nhau để sản xuất rượu vang ngọt hoặc rượu vang khô với một đặc tính cụ thể.

Trên thực tế, sấy khô có thể có ba loại:

1. 1. Trên cây
   2. Tự nhiên
   3. Bị ép

A, Quy Trình Làm Khô Trong Nhà Máy

Ví dụ, quá trình làm khô trên cây rất phổ biến ở Puglia. Tại đây, nho được để quá chín (quá chín) trên cây nho.

Do đó việc thu hoạch bị trì hoãn từ 10 đến 30 ngày tùy thuộc vào khu vực sản xuất. Trong trường hợp này là thu hoạch muộn, một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi. Có nguồn gốc được kiểm soát và do đó được ghi trên nhãn.

Trong một số trường hợp, nấm thối nhũn Botrytis cinerea có thể phát triển trên các cụm. Làm cho rượu vang có hương thơm nồng nàn.

B, Quá Trình Làm Khô Tự Nhiên

Một kỹ thuật làm khô khác là kỹ thuật tự nhiên. Bằng cách làm khô tự nhiên, chúng tôi muốn nói đến sự mất nước chậm của nho, nhưng lần này là sau khi thu hoạch.

Sau khi thu hoạch, nho được để khô theo cách tự nhiên. Nơi sấy khô khác nhau tùy theo khu vực sản xuất. Ở miền Nam, sức mạnh của mặt trời được khai thác và do đó nho được để ngoài trời. Trong khi ở các khu vực phía Bắc hơn, chúng được rải trong các phòng thông gió tốt. Nhưng được bảo vệ khỏi các yếu tố, chẳng hạn như đối với Amarone della Valpolicella hoặc Valpolicella Ripasso.

Đối với việc làm héo, chùm nho được đặt ngang trên các giá đỡ các loại (thảm mía, lưới kim loại hoặc hộp gỗ và nhựa. Hoặc treo thẳng đứng trên dầm hoặc dây thừng.

C, Quá Trình Sấy Khô Bị Ép

Một kỹ thuật khác là ứng dụng cưỡng bức hoặc nhân tạo.

Sau khi thu hoạch, các chùm nho được đặt trong các phòng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Có khả năng thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thông gió.

D, Sấy Rượu Vang Kiểu Enoitalia

Enoitalia sản xuất các loại rượu vang khác nhau được sản xuất bằng phương pháp sấy khô. Từ Appassimento Salento IGT với Emporium và Aristocratico. Đến Valpolicella Ripasso DOC và Amarone della Valpolicella DOCG Terra Venetica. Được sản xuất bằng nho hữu cơ và Valpolicella Ripasso DOC và Amarone della Valpolicella DOCG Aristocratico.

Sự bổ sung mới nhất cho rượu vang phong cách Appassimento là Neroperso. Nhằm bày tỏ sự kính trọng đối với phương pháp sản xuất rượu vang lâu đời của thế kỷ này. Một phương pháp đã được thực hành rộng rãi trên khắp các nước Địa Trung Hải và ít thay đổi kể từ thời cổ đại.

5. CÁC KIỂU APPASSIMENTO

A, Làm Khô Ở Khu Vực Valpolicella

• Appassimento có một vai trò quan trọng đối với Tên gọi Valpolicella. Vì nó được kết nối với việc sản xuất hai loại rượu vang của nó: Recioto và Amarone della Valpolicella. Recioto là một loại rượu ngọt, không được biết đến nhiều ngoài khu vực sản xuất, nhưng có một tầm quan trọng lịch sử to lớn. Đây là loại rượu cổ xưa nhất được sản xuất theo phương pháp appassimento ở Valpolicella. Một số nghiên cứu nói rằng người La Mã đã sản xuất một loại rượu gọi là Acinaticum. Có khả năng là rượu anchestor của nó và nó là loại rượu truyền thống cho các lễ kỷ niệm của địa phương. Amarone là một sự tiến hóa của Recioto và bắt đầu nổi tiếng trong những năm Ba mươi, bắt nguồn từ một Recioto “sai lầm”. Một thùng Recioto không ngừng lên men và men tiêu thụ hết đường, biến nó thành một loại rượu khô.
• Tại khu vực Valpolicella, nho được sấy khô trong các phòng đặc biệt gọi là Fruttai. Trước đây, những căn phòng này chỉ xây ở tầng trên của những hầm hoặc những nơi có gió đủ để hong khô nho. Ngày nay, khí hậu thay đổi, thời tiết không ổn định nên việc sấy nho theo cách này ngày càng khó khăn hơn. Appassimento chủ yếu diễn ra trong các phòng cho phép kiểm soát độ ẩm và thông gió.

B, Phương Pháp Làm Héo Fidora

• Một phương pháp tiếp cận khoa học hay còn gọi là Galilean – như Guido thường gọi. Đi sâu vào các động lực của tự nhiên, để hiểu và tôn trọng chúng, nhằm mục đích thu được những sản phẩm chất lượng cao nhất. Đây là ý tưởng mà chúng tôi làm theo để phát triển kỹ thuật appassimento của mình.
• Trước hết, appassimento của chúng tôi bắt đầu với sự lựa chọn chính xác trong các vườn nho, trong mùa thu hoạch. Sự lưu thông không khí là rất quan trọng cho quá trình làm khô nho đúng cách. Vì lý do này, chúng tôi cực kỳ nghiêm ngặt trong việc lựa chọn của mình. Các chùm phải hoàn toàn nguyên vẹn và cách bố trí quả của chúng phải phù hợp nhất để không khí lưu thông.
• Để giữ được chất lượng cao của nho, chúng tôi quyết định chia Appassimento thành hai giai đoạn. Lần đầu tiên là rất ngắn, khoảng mười ngày và diễn ra trong một phòng sấy trái cây đặc biệt. Ở đây thông gió mạnh hơn, để nhanh chóng loại bỏ độ ẩm quá cao, nguy hiểm nhất cho nho ngay sau khi thu hoạch. Độ ẩm cao khi bắt đầu quá trình sấy có thể tạo ra các vết thối mạnh làm hỏng các bó. Sau giai đoạn này, chúng tôi chuyển nho vào phòng sấy trái cây chính. Nơi không khí mềm hơn và cho phép hoàn thành appassimento dần dần. Trong 90-120 ngày tiếp theo cho đến thời điểm ép.
• Bằng cách này, chúng ta có thể tôn vinh những nỗ lực tuyệt vời mà chúng ta đã thực hiện trong các vườn nho: sau khi nho khô trong vài tháng. Chúng sẽ tập trung tất cả các chất, phát huy tối đa các đặc tính tự nhiên của chúng.

6. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM HÉO KHÁC

A, Ripasso

Thuật ngữ tiếng Ý chỉ một quá trình trong đó nho khô hoặc quả nho còn sót lại (bã nho). Được thêm vào rượu lên men trong một thời gian ngâm rượu để tăng cường độ, hương vị, độ cồn và màu sắc của nó.

Phương pháp này được sử dụng để làm một số loại rượu vang từ Valpolicella. Sử dụng nho thừa từ rượu vang Recioto hoặc rượu Amarone của khu vực.

Được làm từ nho khô được sấy khô trên thảm trong quy trình Appassimento.

B, Passito

Một thuật ngữ tiếng Ý được dịch theo nghĩa đen là “ngọt”. Passito được sử dụng ở Ý để mô tả các loại rượu vang được làm từ nho khô, theo phương pháp appassimento. Sấy nho sẽ tập trung đường và quá trình này có thể được sử dụng.

Để làm cả rượu vang tráng miệng ngọt như Recioto cũng như các loại rượu đỏ khô như Amarone và Sforzato.

C, Recioto

Rượu vang Ý cực kỳ đậm đặc được làm từ nho đã được sấy khô. Hoặc ngâm trong phòng sấy khô đặc biệt trong vài tháng sau khi thu hoạch trước khi được nghiền nhỏ. Rượu có thể khô hoặc hơi ngọt.

D, Sforzato

Một thuật ngữ tiếng Ý có nghĩa là “căng thẳng”. Rượu Sforzato (còn được gọi là sfursat) được sản xuất ở vùng Valtellina thuộc Lombardy, miền bắc nước Ý theo phương pháp appassimento, tương tự như Amarone.

Bằng cách đặt nho đã thu hoạch trên thảm rơm để phơi trong vài tháng. Quá trình làm khô cô đặc đường và tạo ra rượu vang có độ cồn cao hơn. Trong Sforzato di Valtellina DOCG, rượu phải có ít nhất 90% Chiavennasca, tên địa phương của Nebbiolo, và có ít nhất 14% cồn.

7. HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG APPASSIMENTO

Thông thường, hàm lượng đường cao chỉ đơn giản là dẫn đến rượu vang có độ cồn cao (15-16% ABV) khi quá trình lên men hoàn thành. Những loại rượu này sau đó thường được ủ trong thùng từ một đến hai năm trước khi được đóng chai. Các loại rượu vang tạo ra đều có hương vị toàn thân, tập trung vào hương vị trái cây sẫm màu. Không ngạc nhiên khi chúng chỉ có một chút hương vị nho khô.

• Appassimento ảnh hưởng đến hương vị và cô đặc đường trong nho khô. Điều này dẫn đến sự thay đổi hương vị và cảm giác ngon miệng trong các loại rượu vang sử dụng nho được làm khô bằng  phương pháp appassimento. Khi đường cô đặc, thông qua sự bay hơi nước. Rượu vang được sản xuất từ ​​nho khô có thể tạo ra rượu cao hơn. Hương vị trở nên phong phú và đậm đà hơn, tăng thêm sự phức tạp cho các loại rượu tĩnh.
• Quá trình làm khô kết hợp với Appassimento làm bay hơi nước từ quả nho, cô đặc đường. Ngoài ra, việc sấy khô làm thay đổi hương vị chính sẽ được truyền vào rượu. Một số hương vị này có thể xuất hiện “chín” hơn trong mô tả của chúng. Các yếu tố mô tả cảm quan chung cho nho Appassimento bao gồm: Mận khô, nho khô, quả sẫm màu, quả đen, mật ong, hoa violet khô và quả khô.
• Khi được áp dụng một cách thích hợp. Những loại nho như vậy có thể biến một loại rượu vang vẫn còn màu đỏ. Với hương vị trái cây màu đỏ tươi thành một loại rượu vang đậm hơn, đậm đà hơn.

8. TÌM RƯỢU VANG APPASSIMENTO Ở ĐÂU

A, Ở Ý (Italia)

• Rượu vang truyền thống được làm theo phong cách này thường được tìm thấy ở vùng Veneto của Ý. Mặc dù quy trình Appassimento gần đây cũng đã đến các vùng sản xuất rượu của Hoa Kỳ.
• Biểu hiện cổ xưa nhất của phong cách này là rượu vang đỏ tráng miệng ngọt ngào, mãnh liệt của Ý có tên Recioto della Valpolicella. Được làm bằng nho Corvina làm nền với các loại nho khác như: Covinone, Rondinella và Molinara được trộn lẫn. Loại rượu được sử dụng phổ biến nhất của Appassimento là Valpolicella. Sản phẩm hàng đầu của khu vực: Amarone della Valpolicella.
• Amarone, như nó thường được biết đến trong ngắn hạn. Là một loại rượu vang đỏ khô có hương thơm nồng nàn được làm từ nho gốc giống như Recioto. Truyền thuyết kể rằng phong cách này xuất hiện vào những năm 1930. Như một “sai lầm” trong đó một nhà sản xuất rượu để rượu Recioto lên men quá lâu và xử lý hết đường tự nhiên. Dẫn đến loại rượu khô có độ cồn cao nhưng phức tạp này. Từ Amarone theo nghĩa đen được dịch có nghĩa là “loại lớn, đắng”. Và dùng để chỉ cấu trúc tannic và cồn mạnh của rượu thành phẩm. Cộng đồng xung quanh đã nhanh chóng đánh giá cao và áp dụng phong cách này. Nó chính thức được tiếp thị rộng rãi với tên gọi Amarone vào giữa những năm 1950.
• Về mặt chính thức, rượu vang được thành lập như một sản phẩm khu vực. Được chấp nhận và phân loại vào năm 1990 khi DOCG của Amarone della Valpolicella được thành lập. Một số quy tắc và quy định xung quanh việc sản xuất Amarone bao gồm nồng độ cồn tối thiểu và mức độ lão hóa.
• Một sản phẩm thường được kết hợp với quá trình Appassimento là: Ripasso della Valpolicella hoặc đôi khi được gọi là Valpolicella Ripasso. Loại rượu vang đỏ khô này sử dụng nho đã qua chế biến loại bỏ. Được gọi là nho, còn lại sau quá trình sản xuất Amarone. Những trái nho đã qua chế biến này vẫn chứa rất nhiều hương vị, tanin. Và đặc tính và được trộn với nho tươi, chưa khô để tạo ra nền tảng cho một “người em” của Amarone. Ripasso della Valpolicella (hay “Second Pass of Valpolicella”). Tích hợp một số hương vị trái cây nho khô, mãnh liệt của Amarone. Vào một loại rượu vang đỏ khô vừa có hương vị trái cây dễ tiếp cận hơn với mức giá thấp hơn.
• Các quốc gia khác có phong cách lịch sử sản xuất rượu tương tự, không thể thiếu trong lịch sử sản xuất rượu của họ. Thường được gọi là “rượu rơm” để chỉ các thảm rơm trên đó nho được sấy khô. Quy trình này được sử dụng ở một số quốc gia sản xuất rượu như Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, v.v. Theo truyền thống được sử dụng như một phương tiện để sản xuất rượu vang ngọt. Nhiều quốc gia cũng đang bắt đầu sử dụng quy trình để tạo ra rượu vang khô.

B, Ở Hoa Kỳ

• Trong nước, một số nhà máy rượu ở Hoa Kỳ đã bắt đầu sử dụng quy trình nấu rượu vang hoặc rượu rơm trong sản xuất rượu của họ. Vườn nho Barboursville ở Virginia và Vườn nho Raffaldini ở Bắc Carolina đều sử dụng quy trình Appassimento. Để sản xuất một số loại rượu vang có các đặc điểm riêng biệt.
• Các nhà máy rượu Tablas Creek, Sine Qua Non và Stony Hill ở California. Là một số nhà sản xuất rượu táo bạo sử dụng phong cách này trong những năm gần đây. Các nhà máy rượu Finger Lakes ở New York đã kết hợp quy trình để tạo ra một phong cách độc đáo và riêng biệt gợi nhớ đến các loại rượu vang Recioto cổ của Ý.