RƯỢU VANG
Rượu vang là gì? Lịch sử hình thành loại thức uống sang chảnh này. 7 giống nho làm rượu vang chính, bảo quản và thưởng thức rượu vang sao cho đúng cách. Phan hạng và tìm hiểu về nhãn rượu vang dưới dây!
RƯỢU VANG LÀ GÌ?
Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu, khí CO2 và nhiệt lượng. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.
Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxide. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.
Rượu vang là một loại nước uống làm cho con người say, cũng giống như tất cả các loại đồ uống có cồn, thường được sử dụng vì các hiệu ứng say của nó trong suốt lịch sử cho đến ngày hôm nay. Mức độ ảnh hưởng đến thần kinh của rượu vang được thể hiện qua mức độ cồn trong máu.
LỊCH SỬ CỦA RƯỢU VANG?
Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm. Với việc sản xuất rượu vang sớm nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia. Kỹ năng sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại.
Kể từ khi xuất hiện đầu tiên trong lịch sử, rượu vang cũng đã đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo. Rượu vang đỏ được người Ai Cập cổ đại coi là máu
Theo Plutarch, những người Ai Cập cổ đại đã tránh uống rượu vang thoải mái cho đến tận cuối thế kỷ thứ 7 TCN. Triều đại Saite” với suy nghĩ nó là máu của những người đã từng chiến đấu chống lại các vị thần”.
Văn hóa Hy Lạp và các bí ẩn của thần Dionysus, được những người La Mã trong Bacchanalia tiếp nối chính là nguồn gốc của sân khấu phương Tây. Do Thái giáo nhắc đến nó trong Kiddush và Kitô giáo trong Bí tích Thánh thể, trong khi đó Hồi giáo lại cấm uống rượu.
Bằng chứng khảo cổ đã khẳng định việc sản xuất sớm nhất được biết đến của rượu vang từ nho lên men trong quá trình hậu thời kỳ đồ đá mới hoặc đầu thời kỳ đồ đồng ở vùng Kavkaz và rìa phía bắc của Trung Đông.
Một dự án lập bản đồ gen mở rộng năm 2006 đã phân tích nòi giống của hơn 110 giống nho hiện đại và thu hẹp nguồn gốc của chúng vào một khu vực của Gruzia. Điều này phù hợp với các di tích khảo cổ được phát hiện sớm nhất có chứa những mảnh gốm màu rượu vang khoảng 6000 năm TCN ở Gruzia và khoảng 5000 TCN ở Iran. Các bình gốm tại khu vực tây bắc Iran đã cho thấy chúng được xử lý bằng nhựa thông, các hương liệu của retsina hiện đại.
Khoảng 4500 TCN, việc sản xuất rượu vang đã được chuyển sang vùng Macedonia thuộc Hy Lạp cổ đại. Các xưởng sản xuất rượu nho đầu tiên bao gồm các quá trình thu hồi và nghiền nát và toàn bộ quá trình sản xuất rượu vang đã được phát hiện vào năm 2011 bên trong hang động Areni-1 ở Armenia, với niên đại khoảng 4100 TCN.
>>> Xem thêm: Rượu vang theo Wikipedia
CÁC GIỐNG NHO ĐỂ LÀM RƯỢU VANG
Mỗi giống nho có đặc điểm: vỏ, cùi, hạt đem lại màu sắc, hương vị khác nhau cho rượu vang
- Rượu trắng có thể làm từ giống nho có vỏ màu xanh và vỏ màu sẫm
- Rượu vang trắng có thể được làm từ cả giống nho xanh và nho da sẫm
- Rượu vang hồng và đỏ cần phải có nho có vỏ màu sẫm
- Rượu vang đỏ và rượu vang hồng cần phải có giống nho da sẫm màu trong quá trình làm rượu vang để có được màu sắc
1. Sản Xuất Rượu Vang Trắng
- Ép bỏ vỏ, hạt => chỉ lấy phần nước cốt
- Lên men có cồn , độ từ 12-22 độ C, 2-4 tuần
- Malolatic có thể được áp dụng
- Rượu vang trắng có thể được đóng chai không bị lão hóa, lâu năm trong thùng không gỉ, thùng gỗ sồi, thùng vại…
- Hoàn thiện, lọc
- Đóng chai
2. Sản Xuất Rượu Vang Đỏ
- Desteming & Nghiền
- Maceation từ 5 ngày – 2 tuần, bơm qua / đục lỗ để chiết xuất tanin, màu sắc và hương vị
- men cồn 20-32 độ C – 2-4 tuần
- Lên men malolactic để chuyển axit malic thành axit lactic
- Có tuổi trong bể không gỉ, thùng / thùng gỗ sồi…
3. Sản Xuất Rượu Vang Hồng – Rose
- Từ giống nho da sẫm màu
- Không cho phép pha trộn rượu vang đỏ và rượu vang trắng ở EU, chỉ trong rượu Champagne
- Thời gian tiếp xúc với da ngắn hơn
- Lên men cồn từ 12-22 độ C
- Rượu vang hồng có thể được ủ trong thùng gỗ sồi
- 3 phương pháp Maceration ngắn Ép trực tiếp Saignée
4. Sản Xuất Rượu Vang Sparkling – Sủi Tăm
TRIẾT LÝ RƯỢU VANG
5. Về Kỹ Thuật Ủ Gỗ
- Oxy hoá: Rượu chịu tác động của oxy trao đổi qua các thớ gỗ
- Vị chát: vị chát từ gỗ kết hợp với vị chát rượu vang
- Hương thơm phụ thuộc vào mức độ đốt nướng gỗ
- Loại gỗ:
- Gỗ Pháp thiên về hương vani, bánh mỳ nướng, vị mềm mại
- Gỗ Mỹ thiên về hương dừa và khá nồng đậm, vị chát gắt hơn
8 GIỐNG NHO CƠ BẢN LÀM RƯỢU VANG
1. Giống Nho Chardonnay
KHÍ HẬU LẠNH (Chablis, Californian Central Valley):
- Trái cây màu xanh: táo xanh, lê
- Khoáng chất, vị chua nhiều
- Hương lá mát: hương trái dưa leo
KHÍ HẬU ÔN ĐỚI (Burgundy, Tân Thế Giới):
- Vị quả mơ, đào
- Hương chanh bưởi, hương chanh vàng
KHÍ HẬU ẤM (hầu hết ở Tân Thế Giới):
- Trái cây nhiệt đới: đào, chuối, dứa, xoài, quả vả
- Hương chanh bưởi, hương chanh vàng
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Lên men Malolactic: hương bơ, kem
- Ủ gỗ: Hương vanilla, bánh mỳ nướng, dừa
- Để lâu năm: Hạt ngậy, mật ong, phong phú và ngậy
2. Giống Nho Sauvignon Blanc
KHÍ HẬU LẠNH (Loire, Bordeaux):
- Các loại quả xanh: chanh xanh
- Hương hoa lá: hoa trắng, ớt chuông xanh, măng tây
KHÍ HẬU ÔN HÒA (Tân Thế Giới – Chile):
- Ít hương the cay hơn, vị hơi ngọt hơn
ĐẶC BIỆT (New Zealand):
- Nhiều hương thơm trái cây nhiệt đới và vị đậm đà
- Hương ổi, Mãng cầu, Xoài, Chanh dây
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Ủ gỗ (hiếm khi): bánh mỳ nướng, gia vị, vani, cam thảo
- Để lâu năm: ít khi để được lâu vì sẽ mất vị tươi mát. Chỉ trong pha trộn Sauternes (rượu ngọt), vị chua của Sauvignon Blanc sẽ giúp rượu để được lâu năm.
3. Giống Nho Riesling
KHÍ HẬU LẠNH:
- Các loại quả xanh: táo xanh, nho
- Hương hoa
- Chút hương chanh bưởi: chanh xanh, chanh vàng
KHÍ HẬU ÔN HÒA:
- Chanh bưởi
- Trái mơ, đào
- Rất đậm hương chanh xanh và đào trắng
NHỮNG VÙNG CÓ MÙA THU ẤM:
- Thu hoạch muộn: có thể có ít ngọt, ngọt dịu, ngọt
- Hương trái mơ, đào, và trái cây nhiệt đới như dứa, xoài
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Không ủ gỗ mới và ít ủ gỗ
- Để lâu năm: Vị chua nhiều giúp Riesling để được lâu năm đem lại hương thơm mật ong, bánh mỳ nướng
4. Giống Nho Pinot Noir
KHÍ HẬU LẠNH & ÔN HÒA (Burgundy, New Zealand):
- Năm lạnh, trái nho không chín đủ: hương thơm của lá ẩm
- Năm tốt, trái nho chín đủ, cân bằng:
– Hương quả đỏ: dâu tây, phúc bồn tử, anh đào
– Hương lá cỏ, động vật: lá ẩm, nấm, mùi thịt
KHÍ HẬU ẤM (các nước Tân Thế Giới):
- Pinot Noir ở vùng ấm sẽ thiếu đi sự trong trẻo và thường có nhiều vị mứt
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Ủ gỗ: Có mùi vani, bánh mỳ nướng
- Để lâu năm: Hương thơm phong phú, vị nhung mượt
5. Giống Nho Cabernet Sauvignon
Hương vị của Cabernet Sauvignon:
- Chua và chát nhiều và hương thơm đậm
- Hương trái cây màu đen (lý đen – giống mùi mứt chà là, anh đào đen)
- Hương lá cỏ, cay của ớt chuông, bạc hà, hương gỗ đàn hương
Cần khí hậu đủ ấm để quả nho chín đủ với vị của trái cây màu đen và ít cay hơn.
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Ủ gỗ: hương khói, vani, café
- Để lâu năm: vị chát và chua mềm đi, hương thơm của gỗ, động vật như xạ hương, thuộc da
6. Giống Nho Merlot
Hương vị vủa Merlot:
- So với Cabernet Sauvignon, ít thơm, ít đậm và vị chát ít hơn
- Vị tròn trịa hơn, độ cồn cao hơn
– Ở khí hậu ấm: mùi quả đen, đậm, chát mượt
– Ở khí hậu lạnh: mùi quả đỏ, gỗ đàn hương, chát nhiều và chua nhiều hơn
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Ủ gỗ: Hương khói, vani, café
- Để lâu năm: Vị chát và chua mềm đi, hương thơm của gỗ, động vật như xạ hương, thuộc da
7. Giống Syrah/Shiraz
Về đặc điểm, hương vị:
- Giống nho vỏ dày, đem lại vị đậm đà, chát và chua nhiều
- Hương quả đen: Mâm xôi, Sô cô la đen
- Ở khí hậu ôn hòa sẽ có thêm hương the mát bạc hà, khuynh diệp, thịt hun khói, tiêu đen, đinh hương
Để lâm năm: Mùi động vật, thuộc da, lá ẩm, đất
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Pha trộn: Hương vị hòa quyện của các trái cây đỏ, đen và phức hợp từ nhiều giống nho, chát, chua cân bằng
- Ủ gỗ: Khói, vani, bánh mỳ nướng, dừa
Syrah: Ở Úc và các nước mới gọi là Shiraz.
8. Giống Nho Grenache/Garnacha
Đặc điểm của Grenache:
- Chua ít, nhiều cồn và tròn trịa
- Hương quả đỏ: dâu, phúc bồn tử
- Hương cay: tiêu trắng, cam thảo, đinh hương
- Thịt ba chỉ xông khói
Để lâu năm có mùi kẹo toffee, thuộc da
Từ kĩ thuật làm rượu hoặc ủ gỗ:
- Pha trộn: Hương vị hòa quyện của các trái cây đỏ, đen và phức hợp từ nhiều giống nho, chát, chua cân bằng
- Ủ gỗ: Khói, vani, bánh mỳ nướng, dừa
Grenache: được trồng nhiều thứ ba trên thế giới, tập trung ở Pháp và Tây Ban Nha.
