Amarone

Amarone chắc chắn là một trong những  loại rượu vang đỏ Ý nổi tiếng nhất trên thế giới. Nó được sản xuất tại Valpolicella, một vùng rượu vang nằm cách Verona vài km, thuộc vùng Veneto (Ý). Ngày nay nó được coi là một trong những loại rượu vang đỏ tuyệt vời của Ý. Một loại rượu mang tính biểu tượng cũng như Barolo, Brunello (và Chianti) và Supertuscans.

• Mặc dù nhiều người đã biết tên của nó và thậm chí có thể uống nó. Nhưng chỉ một số ít người biết về điều gì khiến Amarone trở nên độc đáo như vậy. Trong bài viết này, bạn sẽ từng bước khám phá vua của Valpolicella, Amarone được tạo ra.
• Ở Pháp, nước có một trong những luật lâu đời nhất trên thế giới về bảo vệ chất lượng rượu vang. Có các tên gọi AOC ( Appellation d’Origine Contrôlée ), hoặc Grand Cru , Premier Cru , v.v. Phân loại các vườn nho trong một lãnh thổ cụ thể . Ở Ý, tên gọi của rượu vang là DOC ( Denominazione d’Origine Controllata ) và DOCG ( Denominazione d’Origine Controllata e Garantita ) cho rượu vang. Hầu hết các loại rượu hàng đầu của Ý đều tuân theo quy định của DOCG: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano và tất nhiên là Amarone.
• Các quy định sản xuất này không chỉ bảo vệ các nhà máy rượu sản xuất Amarone khỏi các đối thủ cạnh tranh của các khu vực hoặc quốc gia khác. Mà còn đảm bảo rằng chỉ những loại rượu đạt tiêu chuẩn chất lượng nhất định mới được gọi là Amarone. Amarone là kết quả của sự pha trộn giữa lãnh thổ, điều kiện vi khí hậu, giống nho độc đáo, truyền thống làm rượu vang. Biết các quy tắc sản xuất DOCG của Amarone sẽ không cung cấp cho bạn công thức để làm Amarone. Nhưng sẽ giúp bạn hiểu cách Amarone được sản xuất.

1. RƯỢU VANG AMARONE LÀ GÌ?

• Amarone della Valpolicella hay ngắn gọn Amarone là một loại rượu vang đỏ Ý được xếp hạng DOCG từ nho để khô. Vào ngày 21 tháng 8 năm 1968 Amarone được xếp hạng DOC. Vào tháng 12 năm 2009 nó được nâng lên hạng DOCG (loại thượng hạng nhất ở Ý).
• Đây là một loại rượu vang đỏ được sản xuất ở vùng Valpolicella thuộc tỉnh Verona. Trong vùng Veneto rộng lớn. Trong chai nó có thể giữ đặc tính của nó từ 10 đến 15 năm, có khi tới 30 năm. Amarone bên cạnh những loại rượu lâu đời như Barolo ở Piemonte. Hay Brunello di Montalcino ở Tuscany, là một trong những loại vang đỏ thượng hạng ở Ý. Thường được làm từ nho khô một phần của Corvina (45–95%, trong đó có thể thay thế tới 50% bằng Corvinone ). Rondinella (5–30%) và loại nho đỏ đã được phê duyệt khác giống (lên đến 25%).
• Từ Amarone là từ chữ amaro, tiếng Ý có nghĩa là đắng. Được dùng để phân biệt với Recioto della Valpolicella, một loại rượu vang trong vùng ngọt hơn.

2. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ VÀ PHẠM VY LÃNH THỔ AMARONE

Valpolicella có phần mở rộng 25 km. từ Tây sang Đông và 12 km. Từ bắc xuống nam. Thành phố Verona nằm ở phía Nam giữa một hệ thống phức tạp của các thung lũng chảy từ Bắc (Monti Lessini) xuống Nam. Sông Adige giới hạn Valpolicella ở phía tây và nam của nó.

A, 3 Khu Vực Chính:

• Valpolicella Classica: Wines thường được phân biệt bởi sự ấm áp hơn và tính cách khắc khổ.
• Valpantena: Wines thường được phân biệt bởi sự tươi mới và sang trọng hơn, nhưng cũng có tuổi thọ cao.
• Eastern Valpolicella: thường được phân biệt bởi một phong cách năng động và hương trái cây, với một số gợi ý thân thảo

B, Lãnh Thổ Sản Xuất Rượu Amarone

1) Khu vực sản xuất rượu vang có mệnh giá được kiểm soát và đảm bảo. “Amarone della Valpolicella” bao gồm toàn bộ hoặc một phần lãnh thổ của đô thị: Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro ở Cariano, Dolce, Verona, San Martino Buôn Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Cerro Veronese, San Mauro di Saline và Montecchia di Crosara. Các vườn nho để sản xuất rượu vang “Amarone della Valpoliella” phải được liệt kê trong Sổ đăng ký DOCG.

2) Khu vực sản xuất rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được kiểm soát và đảm bảo “Amarone della Valpolicella” với đặc điểm kỹ thuật “Classico”. Bao gồm đô thị Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio. S. Pietro ở Cariano

C, 4 Tên Gọi Khác Nhau:

• Valpolicella DOC
• Valpolicella Ripasso DOCG
• Amarone della Valpolicella DOCG
• Recioto della Valpolicella DOCG

D, Một Số Thông Số Kỹ Thuật Bạn Có Thể Tìm Thấy Trên Nhãn:

• ” Valpolicella Classico “: rượu vang đến từ khu vực “cổ điển” (= khu vực sản xuất lịch sử) của Valpolicella (xem bản đồ)
• ” Superiore “: từ những trái nho đã chọn, rượu có tuổi đời tối thiểu 1 năm (được xem là từ ngày 1 tháng 1 sau vụ thu hoạch). Nó cũng có thể ghi rõ xuất xứ Cru trên nhãn. Thường có từ “Vigna” theo sau là tên của địa điểm.
• ” Valpantena “: một phần thung lũng của Valpolicella DOC ( xem bản đồ )

3. LỊCH SỬ LÀM RA LOẠI RƯỢU VANG ĐẶC BIỆT NÀY

A, Amarone: Loại Rượu Được Sinh Ra Do Sai Lầm Trong Quá Trình Lên Men Recioto

Amarone là một loại rượu vang đỏ khô DOCG. DOCG có nghĩa là Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Đây là một loại rượu vang thực sự nổi tiếng đã có thể đặt mình lên trên bất kỳ sản phẩm Valpolicella nào khác trong suốt tám mươi năm qua. Amarone chỉ có thể được sản xuất trong khu vực được gọi là Valpolicella. Một khu vực cụ thể nằm ở phía bắc của Verona, gần Hồ Garda.

Kỷ luật xác định chất lượng và tỷ lệ phần trăm cây nho được phép sử dụng để sản xuất:

• Corvina (hoặc cruina) từ 45% đến 95%
• Corvinone có thể thay thế Corvina tối đa là 50%
• Rondinella từ 5% đến 30%

Các giống nho đỏ không thơm khác của tỉnh Verona tối đa là 15% với giới hạn 10% cho từng giống nho riêng lẻ

Các giống nho đỏ Ý bản địa khác, cũng từ tỉnh Verona, với giá tối đa là 10%.

Molinara không còn là một giống nho bắt buộc. Nhưng dù sao nó cũng thường được sử dụng để sản xuất Amarone.

B, Sai Lầm Đã Làm Nên Lịch Sử!

• Sự ra đời của Amarone là một sự giám sát. Một sai lầm không tự nguyện, nhưng cuối cùng rất đáng hoan nghênh. Chuyện xảy ra là một nhân viên hầm rượu để quên một thùng Recioto đang lên men. Bằng cách này, rượu tiếp tục lên men, chuyển tất cả đường thành rượu. Do đó, Recioto đã bị biến đổi thành một loại rượu ngày càng khô và ngày càng có cồn. Khi quá trình lên men tiến triển, phần đường giảm, trong khi phần cồn tăng lên. Khi chai thùng được tìm thấy và thứ bên trong đã được nếm thử, sự ngạc nhiên và khám phá thực sự giật gân. Amarone ra đời, một loại rượu sẽ thay đổi số phận của toàn bộ Valpolicella!
• Tuy nhiên, lúc đầu, sai lầm này được coi là một sai lầm rất nghiêm trọng. Vì Recioto được coi là có uy tín hơn Amarone. Phải mất khoảng 80 năm Amarone mới có thể hiểu được giá trị của nó và khẳng định vị thế của mình trên trường quốc gia và quốc tế. Như một trong những loại rượu vang đỏ khô ngon nhất mọi thời đại.

C, Các Biến Thể

Nếu quá trình lên men bị ngừng sớm, rượu tạo thành sẽ chứa lượng đường dư (hơn 4 gam đường mỗi lít). Và tạo ra một loại rượu ngọt hơn được gọi là Recioto della Valpolicella.

1. Recioto là loại rượu truyền thống được sản xuất theo phương pháp này. Và ban đầu, Amarone là loại rượu Recioto đã lên men quá lâu. Không giống như Amarone, Recioto della Valpolicella có thể được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi tăm.
2. Ripasso là một loại rượu vang Ý được sản xuất khi rượu Valpolicella một phần tuổi được tiếp xúc với bã đậu của Amarone. Thông thường, điều này sẽ diễn ra vào mùa xuân sau vụ thu hoạch. Rượu kết quả có nhiều tannic hơn, với màu sắc đậm hơn và có nhiều rượu hơn và chiết xuất nhiều hơn. Từ Ripasso chỉ cả kỹ thuật sản xuất rượu và rượu và thường được tìm thấy trên nhãn rượu.

4. QUÁ TRÌNH AMARONE DELLA VALLPOLICELLA ĐƯỢC TẠO RA

• Nho được thu hoạch chín vào hai tuần đầu của tháng 10. Bằng cách cẩn thận chọn những chùm có quả không quá sát nhau, để thoáng khí. Nho được để khô, theo truyền thống trên giá tre (cù lao trong phương ngữ địa phương). Nhưng phổ biến hơn là trong thùng nhựa hoặc thùng gỗ. Quá trình này được gọi là Appassimento hoặc Rasinate (để làm khô và co lại) trong tiếng Ý. Điều này làm cô đặc các loại đường và hương vị còn lại nhờ sự bay hơi nước và tương tự như quá trình sản xuất rượu Vin de Paille của Pháp. Phần bã còn sót lại sau khi ép ra khỏi Amarone được sử dụng để sản xuất rượu Ripasso Valpolicellas.
• Amarone hiện đại được sản xuất trong các buồng sấy đặc biệt trong các điều kiện được kiểm soát. Cách làm này giảm thiểu khối lượng xử lý nho và giúp ngăn ngừa sự tấn công của nấm Botrytis cinerea. Ở Amarone, chất lượng của vỏ nho là mối quan tâm hàng đầu. Vì thành phần đó mang lại chất tannin, màu sắc và cường độ của hương vị cho rượu. Quá trình làm khô không chỉ cô đặc nước trong quả nho mà còn làm tăng độ tiếp xúc với vỏ nho của quả nho. Quá trình làm khô tạo ra sự trùng hợp của tannin trong vỏ. Góp phần tạo nên sự cân bằng tổng thể của rượu thành phẩm.
• Thông thường, độ dài của quá trình sấy là 120 ngày. Nhưng thay đổi tùy theo người sản xuất và chất lượng của vụ thu hoạch. Hệ quả rõ ràng nhất của quá trình này là giảm trọng lượng: 35 đến 45% đối với nho Corvina, 30 đến 40% đối với Molinara và 27 đến 40% đối với Rondinella. Sau quá trình sấy khô được hoàn thành vào cuối tháng Giêng hoặc đầu tháng Hai. Nho được nghiền nát và trải qua quá trình lên men khô. Nhiệt độ thấp có thể kéo dài đến 30 hoặc 50 ngày. Hàm lượng nước giảm có thể làm chậm quá trình lên men, làm tăng nguy cơ hư hỏng và các lỗi tiềm ẩn của rượu như độ chua dễ bay hơi cao. Sau khi lên men, rượu phải trải qua thời gian ủ ít nhất 2 năm (tính từ ngày 1 tháng 1 năm sau vụ thu hoạch). Quá trình lão hóa diễn ra trong các thùng gỗ. Theo truyền thống là thùng gỗ sồi lớn nhưng cũng có thể sử dụng tonneau (500 lt). Hoặc barriques (225 lt) làm bằng gỗ sồi Pháp hoặc Slavonian.

5. Amarone della Valpolicella Và Recioto della Valpolicella

A, Những Điểm Tương Đồng

• Amarone là một loại rượu cần ít trình bày. Sự nổi tiếng của nó đã có trước nó và đã làm cho nó trở nên độc đáo trong khẩu vị của nhiều người đam mê. Nó độc đáo đến mức không phải lúc nào cũng cần những sự kết hợp cụ thể để có được hương vị ngon nhất. Trên thực tế, nó được coi là một loại rượu thiền, dù chỉ dùng một mình. Nhưng nó vẫn mang lại hương vị tốt nhất, nhờ vào hương vị mạnh mẽ và hương thơm nồng nàn mà nó tỏa ra.
• Tuy nhiên, để thể hiện tốt nhất tiềm năng của bạn, bạn nên gạn trong vài giờ. Bằng cách này, rượu vang có không khí và thể hiện tốt nhất trong quá trình nếm thử.
• Do đó, Amarone Forlago được coi là một loại rượu thiền tuyệt vời. Trong khi Amarone truyền thống kết hợp hoàn hảo với tuyển chọn các loại pho mát lâu năm (Grana Padano, Parmigiano Reggiano và Monte Veronese). Cũng tuyệt vời với các món thịt đỏ (thịt cừu, lợn rừng, thú săn, thịt bê), trong khi ở Verona, Risotto với Amarone và với thịt ngựa là điển hình.
• Kết quả cuối cùng là một loại rượu rất chín, có mùi thơm và rất ít axit. Nồng độ cồn dễ dàng vượt qua 15% (mức tối thiểu hợp pháp là 14%). Và rượu vang thành phẩm hiếm khi được phát hành cho đến năm năm sau khi rượu vang cũ, mặc dù đây không phải là yêu cầu pháp lý.
• Quá trình sử dụng nhiều lao động để sản xuất loại rượu này có nguy cơ đáng kể đối với sự phát triển của các lỗi rượu khác nhau. Thời tiết ẩm ướt và mưa trong quá trình thu hoạch có thể khiến nho bị thối trước khi khô. Đòi hỏi người làm rượu phải siêng năng loại bỏ những chùm bị thối có thể gây ra hương vị mốc trong rượu.

7. CÁC GIỐNG NHO LÀM RƯỢU AMARONE

Rượu vang có tên xuất xứ được kiểm soát và đảm bảo “Amarone della Valpolicella”. Phải được pha trộn giữa các loại nho với tỷ lệ phần trăm. Sự pha trộn truyền thống của rượu vang Valpolicella được tạo ra bởi ba loại nho bản địa sau:

1. Corvina Veronese (Cruina hoặc Corvina) từ 45% đến 95%. Tuy nhiên, tỷ lệ Corvinone lên đến 50% được phép thay thế cho một tỷ lệ tương tự của Corvina.

2. Rondinella – có thể nằm trong khoảng từ 5% đến 30% diện tích một vườn nho

3. Molinara – bắt buộc phải sử dụng nó cho đến khi sửa đổi các quy tắc được thông qua vào năm 2003. Bây giờ nó là một loại nho tùy chọn có thể thay đổi.

Có thể đưa vào sản xuất Amarone tối đa 25% nho đến từ các giống nho sau:

+ Nho đỏ không thơm được phép trồng ở tỉnh Verona lên đến 15%. Với giới hạn 10% cho mỗi giống nho.

+ Được phân loại là nho tự động của Ý được phép trồng ở tỉnh Verona lên đến 10% tổng số nho.

Trong số những “cái khác” mà bạn có thể tìm thấy:

+ Oseleta, Dindarella, Corbina, Spigamonte, Turchetta

+ Sangiovese, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Teroldego.

8. QUY TẮC SẢN XUẤT DOCG AMARONE

Quy tắc sản xuất rượu vang có kiểm soát và đảm bảo ghi rõ nguồn gốc xuất xứ “Amarone delle Valpolicella”.

Tên gọi xuất xứ được kiểm soát và đảm bảo (DOCG) “Amarone della Valpolicella. Được dành cho các loại rượu vang có các đặc tính theo yêu cầu của các quy định sau đây có hiệu lực từ vụ thu hoạch năm 2010.

A, Làm Khô Và Làm Rượu

1) Sản lượng rượu nho sau giai đoạn sấy khô phải nhỏ hơn 40%.

2) Vào cuối giai đoạn làm khô, nho phải có chỉ số cồn tự nhiên tối thiểu là 14%.

3) Quá trình sấy nho phải được tiến hành trong môi trường thích hợp và có thể được hỗ trợ bởi việc sử dụng hệ thống điều hòa không khí. Miễn là chúng hoạt động với nhiệt độ tương tự như nhiệt độ có thể tìm thấy trong quá trình sấy khô tự nhiên. Không cho phép bất kỳ hệ thống hút ẩm hoặc sưởi ấm nào.

4) Nho khô để sản xuất rượu vang “Amarone della Valpolicella”. Không thể được chế biến trước ngày 1 tháng 12. Tuy nhiên, do hoàn cảnh khí hậu đặc biệt, Vùng Veneto, theo yêu cầu của Hiệp hội các nhà sản xuất Valpolicellla. Có thể chỉ đạo việc sản xuất rượu trước ngày 1 tháng 12.

5) Trong sản xuất rượu, chỉ những kỹ thuật địa phương, công bằng. Và không đổi mới có thể được sử dụng để tạo cho rượu những đặc tính riêng biệt.

6) Trước khi đưa ra thị trường, rượu vang có nhãn “Amarone della Valpolicella”. Phải trải qua thời gian ủ ít nhất 2 năm kể từ ngày 1 tháng 1 của năm sau vụ thu hoạch cổ điển.

7) Rượu vang “Amarone della Valpolicella” được dán nhãn “Riserva”. Phải trải qua thời gian ủ tối thiểu 4 năm kể từ ngày 1 tháng 11 năm thu hoạch.

B, Đặc Điểm Của Rượu Amarone

Rượu có tên gọi xuất xứ được kiểm soát và đảm bảo (DOCG) “Amarone della Valpolicella”. Cũng có chỉ dẫn “Classico” và “Valpantena” và với đặc điểm kỹ thuật “Riserva”. Khi được tung ra thị trường để tiêu thụ phải có các đặc điểm sau:

• Màu sắc: màu đỏ đậm, có thể có màu ngọc hồng lựu khi bị lão hóa.
• Mũi: điển hình, dữ dội.
• Vòm miệng: toàn thân, mịn, ấm.
• Hàm lượng alchol tối thiểu: 14%.
• Hàm lượng đường còn lại tối đa: 12 g / l đối với một Amarone có hàm lượng alchol là 14%. Cứ 0,10% hàm lượng alchol tăng trên 14% và lên đến 16% alchol. Nó được phép tăng 0,1 g / l đường. Trên 16% hàm lượng alchol, được phép thêm 0,15 g / l đường dư cho mỗi 0,10% tăng alchol.
• Độ chua: tối thiểu 5,0 g / l.
• Chiết xuất khô: 28,0 g / l và 32,0 g / l cho Amarone “Riserva”.

C, Ghi Nhãn Amarone

1) Trên nhãn của rượu vang có tên xuất xứ được kiểm soát và đảm bảo “Amarone della Valpolicella”. Không được phép thêm bất kỳ thông số kỹ thuật nào bên cạnh những thông số được quy định sản xuất này cho phép. Bao gồm các thế giới như: “thêm”, “tốt”, “đã chọn “,…

2) Được phép sử dụng các dấu hiệu đề cập đến tên, công ty, thương hiệu tư nhân và tập đoàn. Miễn là chúng không có bất kỳ ý nghĩa ca tụng nào và không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

3) Trên nhãn của các loại rượu vang “Amarone della Valpolicella” có thể được sử dụng ký hiệu “vườn nho” (vigna). Miễn là nó được theo sau bởi toponym tương ứng, vườn nho cụ thể được báo cáo trong Sổ đăng ký DOCG về vườn nho. Và quá trình sấy khô, lên men và sự lão hóa của rượu xảy ra trong các thùng chứa riêng biệt.

4) Trên nhãn của rượu vang “Amarone della Valpolicella”, đối với tất cả các loại rượu khác nhau. Bắt buộc phải ghi rõ loại nho sản xuất theo kiểu cổ điển.

D, Đóng Chai Amarone

1) Tất cả các loại rượu được chỉ định với tên gọi xuất xứ được kiểm soát và bảo đảm. “Amarone della Valpolicella” sẽ được lưu hành trên thị trường bên trong các chai thủy tinh truyền thống. Có dung tích không quá 5 lít và có hình thức phù hợp với đặc tính chất lượng của rượu.

2) Vì mục đích khuyến mại, theo ủy quyền của Bộ Nông nghiệp. Các nhà máy rượu được phép sử dụng các loại bình có dung tích từ 9 đến 12 lít.